Išrūgos yra šalutinis produktas sūrio arba kazeino gamybai, išrūgų bendra kietoji medžiaga sudarė pusę visos žalio pieno sausosios medžiagos, jos pagrindinės sudedamosios dalys yra laktozė, išrūgų baltymai, mineralai ir kt. Išrūgų baltymai sudaro 20% viso pieno baltymų, o išrūgose taip pat yra vitaminų ir mineralų piene.
Turi didelę maistinę vertę. Gaminant kietąjį sūrį, pusiau kietą sūrį, minkštą sūrį ir trombino kazeiną, gautą šalutinių produktų išrūgomis, vadinamomis saldus išrūgomis, jo pH yra 5,9–6,6; druskos rūgšties nusodinimas, gaminant kazeiną ir gaunant išrūgas, jo rūgšties išrūgų pH yra 4,3 ~ 4,6.