Išrūgos yra sūrio arba kazeino gamybos šalutinis produktas, išrūgų sausosios medžiagos sudarė pusę viso žaliavinio pieno sausojoje medžiagoje, jos pagrindinės sudedamosios dalys yra laktozės, išrūgų baltymų, mineralinių medžiagų ir t. t. Išrūgų baltymai sudaro 20 % bendro pieno baltymų ir vitaminų ir mineralinių medžiagų piene taip pat yra išrūgų.
Turi aukštą maistinę vertę.
Kietas sūris, Puskietis sūris, minkštas sūris ir trombino kazeino šalutinis produktas, gaunamas gamybos išrūgų vadinamas saldžios išrūgos, jos ph vertė 5,9 ~ 6,6; vandenilio chlorido rūgštis kritulių gamybos kazeino ir gaunamas išrūgų jo ph vertė 4.3 ~ 4,6, dėl Rūgščiosios išrūgos.